השף של טינקוף-סקסו בנק מספר לנו על גסטרונומיה מולקולרית, אכילת שאריות ובישול עבור אלברטו קונטאדור
חם מהגב של תדלוק צוות טינקוף-סקסו בנק במהלך הניצחון של אלברטו קונטאדור בג'ירו ד'איטליה, תפסנו את האנה גרנט בהשקה בבריטניה של ספר הבישול שלה.
האם יכול לתאר את הרקע שלך?
אני שף מיומן מהמכון הקולינרי של קופנהגן. סיימתי את לימודיי לפני שמונה שנים, ב-2007. לפני כן, הצי המלכותי הדני כי הייתי צריך להכניס קצת משמעת למערכת שלי. חשבתי איזו דרך טובה יותר מאשר להצטרף לחיל הים. הפלגתי סביב גרינלנד, איסלנד ואיי פארו.
“עברתי לאנגליה לאחר סיום הלימודים. הלכתי לעבוד ב-Fat Duck כשהמסעדה הייתה במקום השני בדירוג העולמי."
אז אוכל משובח באמת?
כן חשבתי שבאותה תקופה אני הולכת להיות השפית הגדולה הבאה בכוכב מישלן והייתי חייבת ללמוד גסטרונומיה מולקולרית בתור הנשק הבסיסי שלי להשמדת מזון, אבל זה התברר אחרת.
“פגשתי את בעלי כשהייתי שם. זה לקח אותי מאוחר יותר לעבודה במשלחת גלישת עפיפונים שבה בישלתי לגולשי קייטבורד מקצועיים.
"אחרי זה חזרתי לאוניברסיטה ולמדתי בריאות ותזונה, עבדתי בנומה בצד."
איך הגעת לצוות?
ובכן, כשעשיתי את הלימודים החלטתי לשנות את הקורס שלי מאוניברסיטה אחת לאחרת וכדי להיכנס הייתי צריך לעשות שיעורי כימיה נוספים. הייתי צריך ללמוד את הכימיה ואת המתמטיקה בצד, כי זה היה עכשיו מדעי המזון, והעבודה ב-Noma במשרה מלאה וללמוד הייתה קשה ביותר.הייתי צריך לקום ב-7 בבוקר כדי ללכת לבית הספר ואז ללכת לעבודה אחר כך - זה היה בלתי אפשרי.
“יצרתי קשר עם הסו-שף הוותיק שלי מנומה ושאלתי אם הוא יודע על עבודה שבה אוכל ללמוד. חשבתי על אירועים או נשפים והוא התקשר אלי כשאמר 'יש את קבוצת הרכיבה הזו והם מחפשים שף'.
התקשרתי אליהם, הלכתי לראיון וכבר עמדו להם שלושה בחורים שדיברו ספרדית וצרפתית, אז אולי היו יותר מתאימים לשונית ממני. אבל Bjarne Riis רצה לעשות דברים אחרת אז הוא קיבל את ההחלטה להיות הצוות הראשון ששוכר שפית שתנסה לשנות את האווירה. השנה הראשונה הייתה השנה הקשה בחיי. העבודה הראשונה שלי הייתה מחנה אימונים במיורקה עם 30 בחורים. בישלתי לבד שלוש ארוחות ביום במשך עשרה ימים ובסוף הייתי דפוק. אמרתי להם שאם לא אקבל עזרה זה לא יעבוד.
“אחרי העונה שאלו אם אני רוצה להישאר והסכמתי כל עוד יש לי עוזר קבוע. הנה אנחנו חמש שנים מאוחר יותר."
האם אתה יכול לתאר יום טיפוסי בסיור גדול?
אני קם בבוקר שעתיים לפני ארוחת הבוקר. אני מפעיל את הגנרטור במשאית. זה עושה קצת רעש אז אני מנסה להחנות אותו ליד חדרי השינה של הצוותים האחרים! ארוחת הבוקר מוגשת שלוש שעות לפני התחלה נייטרלית, ארבע שעות לפני ימי ניסיון זמן.
“הכל זורם מהסיום של הבמה. אז תלוי כמה זמן אתה עובד אחורה, אז זה עשוי לקחת שש שעות באותו יום ולסיים ב-17:00. אז הם מתחילים ב-11 בבוקר ואני אגיש ארוחת בוקר ב-8 בבוקר."
אז ארוחת בוקר אחת יכולה להיות 7 בבוקר ואז 11 בבוקר למחרת?
"כן זה משתנה הרבה. הכל מוגש מחוץ למשאית אבל הם אוכלים בחדר המלון. אני מנקה בזמן שהם אוכלים ואורז הכל מוכן כדי שייסע 250 ק"מ למלון הבא.
אני הולך לקניות כל שלושה או ארבעה ימים ואורז את המקררים. לפעמים ההעברות ארוכות יותר מאחרות ולפעמים אתה נמצא בראש הר.
"אני בדרך כלל מתחיל לבשל ארבע שעות לפני השעה המשוערת של ארוחת הערב. כשהאוטובוס מגיע, אני יודע שיש לי שעתיים ו-15 דקות לפני שאני משרת. הכל משוער. לאחר שהגשתי אני מנקה ומכין בצק לחם לארוחת הבוקר. אחר כך אני אוכלת קצת שאריות - אני לא ממש מצליחה לשבת לארוחת ערב אבל אני אוכלת בזמן שאני מבשלת אז זה לא כל כך נורא. בדרך כלל סיימתי שעתיים אחרי ההגשה."
האם יש תזונאי שאתה עובד איתו או שאתה עושה את כל זה בעצמך?
"היו לנו הרבה תזונאים במהלך השנים שעבדו עם הצוות. יש לנו קווים מנחים שקבענו כשהתחלתי לפני חמש שנים - אנחנו מתמקדים בהרבה ירקות, שומנים בכבישה קרה ובשר רזה. אנו מנסים ומעודדים את הרוכבים לבחור בפחמימות צפופות ללא חיטה. לא רק פסטה. רוכבי בית הספר הישנים חושבים שהכל פסטה ועוף אבל אנחנו מנסים לערבב את זה קצת.לחלק מהרוכבים יש אלרגיה לגלוטן."
אה כן, ראיתי בספר שיש הרבה מתכונים ללא גלוטן. האם אתה מנסה לגרום לרוכבים להימנע מכך באופן כללי?
"כן, אבל לנסות לגרום לרוכבים לשנות את מה שהם עשו במשך עשור זה קשה. כמובן שאני תמיד עושה פסטה אבל תמיד יש אלטרנטיבה. הם אוכלים בערך פי שלושה מאדם רגיל, מה שגורם ללחץ רב על מערכת העיכול שלהם. חשוב שיהיה להם מגוון."
ובמרוץ, יש להם ספונסר תזונה, אני מניח?
"כן יש לנו נותן חסות לתזונה לברים וג'לים אבל אני גם מספק דברים. שוב כדי לערבב בין הדברים כשנמאס לך לאכול את אותו הדבר במשך שבועות. הזרים מכינים להם את הכריכים כי אין לי זמן לעשות את כל זה. חלק מהחבר'ה לא יכולים לאכול את המוצרים האלה או לא, רק בגלל שהם פשוט לא אוהבים את זה, אז חשוב לתת להם אפשרויות."
האם מישהו מהחבר'ה המבוגרים יותר קשה לעבוד איתם, או שיש להם דרישות מיוחדות?
"עכשיו זו העונה החמישית שלי, אני צריך לדעת מה רוצות סוסי המירוץ הוותיקים אבל הם קלים מאוד באופן כללי. זה מצחיק - רבים מהם קיבלו בברכה את הרעיונות החדשים כי הם גילו ככל שהם הזדקנו, חילוף החומרים שלהם השתנה. עכשיו הם לא יכולים לאכול כמו שהם יכלו כשהיו בני 25 וזה אומר שהם צריכים להיות זהירים עם מה הם מטעינים. אם הם יערמו את הפסטה אפילו הרוכבים יכולים לעטות בטן קטנה."
אז הזכרת קודם שיצא לך ספר. תוכל לספר לנו קצת יותר על זה?
"רציתי לחלוק דרך חדשה של חשיבה על רכיבה על אוכל ולהראות לאנשים מה צריך לתדלק מישהו לאורך 3500 ק"מ של מירוץ. זה נקרא ספר הבישול של Grand Tour וזה 21 שלבים של אוכל. יש שלוש עד ארבע מנות ביום ושני ימי מנוחה דלי פחמימות.
"זהו מבוא לעקרונות שבהם אנו משתמשים בצוות. זה עוזר לך להעריך מה הגוף שלך צריך כשאתה רוכב ומתי אתה לא רוכב, כמו גם כמה ראיונות עם הרוכבים כמו איבן באסו ואלברטו [קונטאדור] וגם כמה מהחבר'ה הצעירים יותר. הם מציעים את הטיפים שבהם הם משתמשים כדי לכוונן את המשקל שלהם ולשמור על הצורה במירוץ, כמו גם איך הם התמודדו עם האטת חילוף החומרים ככל שהם התבגרו. אז אתה יכול למצוא את הרוכב המתאים לך ביותר - כולם שונים והגוף של כל אחד שונה אז אתה צריך למצוא את מה שמתאים לך. יש לנו גם מתכונים ללא גלוטן וללא חלב."
The Grand Tour Cookbook זמין להזמנה עכשיו מ-Hanah Grant Cooking או לסחר סיטונאי ב-Musette Publishing
